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包材对软罐头食品质量的影响因素分析（三）

2.2包装材料因软罐头的生产工艺而产生的影响软罐头食品的种类繁多，有肉类、调味品、水产品等，这些食品的加工过程虽然有一些差别，其主要的加工过程还是基本相同的。软罐头食品的一般加工工艺如下：

原料选择与验收→加工处理(洗刷、切碎、预加热、烤制等)→充填→封口→有“材”走遍天下杀菌→除水包装

在软罐头如4川的生产过程中，有些工序可能影响到罐头的包装，从而影响其质量。

2.2.1充填也叫灌装、装袋，是软罐头生产工艺的关键工序之一。操作时，可以用三个参数来反应工序可能对包阀座装的影响，这三个参数分别是：罐头成品的厚度、装袋量和装袋时的真空度。成品的厚度过大会造成与杀菌条件的不协调，影响热传递，造成杀菌时间不足，降低杀菌值，致使内容物腐败；装袋量过大，也会产生杀菌时间不足的问题，同时内容物过多，可能会污染封口，导致封口不严密，因此，必须严格控制装袋量这一参数；真空度的确定不合理，会造成内容物氧化腐败产生胀袋现象，降低质量。

2.2.2封口封口使内容物不再受到外界环境的污瑞安染和影响，此工序的操作时间虽短，但是直接关系到产品的质量。蒸煮袋采用热熔密封的原理，用加热、加压冷却使塑料薄膜之间熔融而密封。封口时，封口部分有可能出现产生气泡和出现皱纹。产生气泡是因为封口处有油污等异物粘附；出现皱纹则可能是袋口不平整、两面长短不一致、封口机压膜两面平整度不够。

2.2.3杀菌软罐头的杀菌，常用水蒸气作为加热介质，通常采用的杀菌条件为120℃、30min，具体根据软罐头的类别和性质而定，此操作与玻璃罐、金属罐有很多相似之处，但是明显的区别在于软罐头杀菌时，热传递系数与它们不同。为了增加软罐头在杀菌过程均匀传热的效果，封口后将产品放置于特制的架子上，使袋与袋不重叠、不挤压，这样加热介质流动畅通，保证了杀菌效果。

2.2.4除水包装软罐头除水时，要注意产品的冷却速度和温度。速度不当，则会造成食品的色泽、风味变劣，降低质量。冷却温度一般控制在40℃左右，过高影响内容物品质，过低不能利用余热蒸发水分。另外，除水过程中，要避免蒸煮袋因挤压、碰撞等人为因素造成损伤。

3 软罐头包装的质量检测要求

蒸煮袋是目前使用最广泛的软罐头包装容器，已经有了一套完整的质量检测标准。通常软罐头的质量检测包括：包装材料和封口机械强度检测、食品的质量检测和保藏试验。由于软罐头食品的濮耐股分（002225质量检测和保藏试验与普通罐头食品一样，故此不一一赘述。软罐头包装和机械强度的检测项目有：封口强度、复合强度、耐内压强度、耐静压强度、跌落强度。

各项要求如下：

封口强度33.3N/20mm(3.4kgf/20mm)

复合强度7.8N/20mm(0.8kgf/20mm)

耐内压强度表压117.6kPa(1.2kgf/cm伸缩接头2)保持30s无破裂、渗漏

耐静压强度静压490N(50kgf)保持60s无破裂、渗漏

跌落强度高度1m，垂直、水平各自由落体一次，无破裂、渗漏

4结束语

软罐头包装食品之所以能部分的取代金属和玻璃罐包装食品，是由其本身的特点所决定的。软罐头包装材料厚度小、传热快，杀菌时间短，较好的保持了食品原有的色、香、味；包装材料密度轻、体积小，节省空间，运输方便；有较长的负压风机保质期且食用方便。但软罐头的包装材料强度低，生产能力低电气性地进行调剂叫做「E 校准」，并且某些材料对生态环境有严重的危害等问题，随着科学技术的进步，这些问题终将得到解决。

（作者/陈为忠

青岛石垣食品有限公司)