探究肉馅的有色世界惊爆内含有害着色剂

探究肉馅的“有色”世界 惊爆内含有害着色剂

探究肉馅的“有色”世界 惊爆内含有害着色剂

目录：

第一章：曝京超市肉馅含着色剂 颜色过深过浅都不正常

第二章：添加着色剂的原因目的与危害

第三章：挑选新鲜猪肉的妙招与注意事项

编者按：猪肉是人们日常生活中最常吃的肉类，可近日，北京某超市被曝光在出售的肉馅中添加着色剂。消息一出引起了市民对选购鲜肉制品的疑惑。不是颜色好看的才新鲜？颜色好看却可能有着色剂？到底该如何挑选肉制品？接下来就让小编为大家一一简答，希望能帮助大家能够吃上放心安全的猪肉。

曝京超市肉馅含着色剂 颜色过深过浅都不正常

颜色过深过浅都不正常

对于肉馅中加入染色剂——日落黄的行为，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示，在添加剂使用范围之外，都是违规使用添加剂。

根据中国《食品添加剂使用卫生标准》规定，“日落黄”的使用范围，限于调制乳、调制炼乳、冷冻饮品、西瓜酱罐头、可可和巧克力制品、糖果、虾味片、面糊、谷类和淀粉类甜品、糕点、水果调味糖浆、饮料、调制酒、果冻、膨化食品等食品，并且都有相应的最大使用量，其中并不包括生、鲜肉，熟肉制品。

清华大学第一附属医院营养科主任王玉梅在接受记者采访时表示，消费者在选肉制品时要注意，颜色过深过浅的肉制品都属于不正常的。新鲜的肉制品应该是瘦肉不是特别红，而是泛粉红色的，按一下比较有弹性，脂肪的部分摸一下，手指上会有油而不是水。

王玉梅还建议，很多售卖肉制品的地方销售的肉馅都是经过冷冻的，如果想要吃新鲜的肉馅，不妨自己购买鲜肉找个绞肉的地方进行加工或回家自行剁碎，这样吃起来比较新鲜也比较放心。

中国疾病预防控制中心流行病学与疾病预防控制专家吴尊友、营养与食品卫生专家吴永宁则表示，把握食品安全应从源头入手，而不能靠老百姓自行判断。

据介绍，目前针对肉制品的安全检测，特别是猪肉制品的检测已相对完备。

着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。

肉类冷藏宜切成小块

专家指出，肉制品最好尽量少买，够当天吃的。如果一次买较多的肉，最好将肉切成小块冷藏。

专家还提醒，如果把冷冻的肉制品拿出来解冻食用，吃不完再放进冷冻室，这样的过程可能是细菌增加的过程。

而且，将食物冻起来并不意味着消毒，只是在低温状态下不让细菌繁殖。将食物从冷冻室取出，放在常温状态下，菌落则很容易繁殖，如果再冷冻，下次再取出解冻食用的话，细菌数量更会成倍地增加，很容易导致食物在短时间内变质。而且这些过程也很容易造成蛋白质流失。

专家建议，如果家中有食物吃不完需要冷冻的话，最好能分成若干份进行冷冻，每次拿出一份食用。

食用肉馅或造成营养素流失

在制作肉制品时也应注意一些问题。王玉梅表示，用肉馅炒菜的确更方便，不过由于过于分散且块小，很容易在高温下造成蛋白质等营养素流失。

目前市场上的肉制品可分为高温肉制品、低温肉制品和冷鲜肉几类。

据介绍，低温肉制品是通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到72℃－85℃，并通过杀菌处理加工，在包装、贮存、流通销售过程中始终保持低温的肉制品，如火腿、培根、热狗肠等。高温肉制品则是指高温高压加工的肉制品，在恒定压力下，加热杀菌温度在115℃120℃加工而成的肉类制品，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。冷鲜肉则是在超市一般可见的鲜肉。

王玉梅表示，在选择肉制品时，最好能选择冷鲜肉，因为这样的肉制品营养素损失最少，可保留肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织。

添加着色剂的原因目的与危害

添加原因

根据心理学家的分析结果，人们凭感觉接受的外界信息中，83%的印象来自视觉。可见， 产品外观的重要性，这其中特别是外观颜色尤为重要。就饲料产品而言，用户用不用某种饲 料产品，饲料的外观颜色起着极重要的决定作用。对畜、禽、水产品而言，特别是禽类产 品，消费者是否乐于购买食用，胴体表皮的颜色、禽蛋的卵黄颜色都是极主要的因素。畜、禽、水产品的外观颜色取决于所采食的饲料的色素含量和累积。传统的粗养方式，由于饲养 期较长，动物机体内累积的色素、味素较多，最终产品的外观色泽非常宜人，消费者乐于接 受，产品的价格也高；相反，由于现代育种及饲养技术的迅速发展，畜、禽。鱼虾等的生长 速度很快，产品的饲养期很短，因而从天然饲料中获得的色素累积很少，产品显得苍白，失去对消费者的吸引力，价格亦低。要解决这一问题，显然一般需求助于着色剂。

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